Contenido del Curso
Módulo 1: La Base de Todo – Ingredientes y Fundamentos
0/14
Clase 1: Tipos de Harinas
01:41
Clase 2: Harina 000 y 0000
02:06
Clase 3: Proteínas de la Harina
01:34
Clase 4: El Agua en la Masa de Pizza
03:13
Clase 5: La Sal en la Masa de Pizza
02:11
Clase 6: Levadura: Fundamentos Técnicos
01:46
Clase 7: Levadura Fresca y Seca
01:26
Clase 8: Aceite de Oliva y Materia Grasa
00:24
Clase 9: Métodos de Amasado
01:37
Clase 10: Amasado a Mano vs. Amasado a Máquina
01:10
Clase 11: Tipos de Amasadoras
00:48
Clase 12: Sal y Levadura: Relación Técnica
00:59
Clase 13: 3 Factores Claves: Temperatura, Hidratación y Tiempo
01:43
Clase 14: Herramientas para el Amasado
01:33
Módulo 2: Amasado a Mano: Técnica y Control
0/7
Clase 1: Introducción al Amasado a Mano
00:29
Clase 2: Ingredientes y Conceptos Clave
00:50
Clase 3: Receta Base del Amasado a Mano
02:49
Clase 4: Técnica de Amasado a Mano
02:46
Clase 5: 2do Descanso de la Masa y “Punteado”
01:21
Clase 6: División de la Masa de Pizza
01:32
Clase 7: Bollado (Formado del Bollo de Pizza)
01:52
Módulo 3: Pizza al Molde (Amasado Directo)
0/19
Clase 1: Introducción al Amasado Directo
01:02
Clase 2: Ingredientes y Equipamiento
00:43
Clase 3: Temperatura del Amasado
00:47
Clase 4: El Agua como Regulador
01:08
Clase 5: Consideraciones Previas
00:31
Clase 6: Amasado Principal
11:16
Clase 7: Dividir y Pesar la Masa
01:32
Clase 8: Formar los Bollos
01:10
Clase 9: Fermentación de los Bollos
01:43
Clase 10: Bollos listos para usar
00:48
Clase 11: Moldes para Pizza al Molde
00:32
Clase 12: Estirado de la Pizza al Molde
02:50
Clase 13: Prepizza de Tomate
01:25
Clase 14: Prepizza de Cebolla
00:41
Clase 15: Prepizza de Verdura
00:32
Clase 16: Segunda Fermentación
01:25
Clase 17: Cocción de la Prepizza
04:27
Clase 18: Resultado de una Prepizza
00:53
Clase 19: Conservación de la Prepizza
02:02
Módulo 4: Pizza a la Piedra (Amasado Directo)
0/13
Clase 1: Consideraciones del Amasado
02:16
Clase 2: El horno para Pizza a la Piedra
00:47
Clase 3: Condición de los ingredientes
01:08
Clase 4: Amasado principal (Directo)
06:09
Clase 5: División y Pesado de los Bollos
01:55
Clase 6: Formar los Bollos
01:30
Clase 7: Guardar los Bollos en Contenedores
01:50
Clase 8: Bollos listos para usar
01:03
Clase 9: Fugazza con Queso
03:57
Clase 10: Fugazzeta Rellena a la Piedra
04:54
Clase 11: Pizza de Muzzarella a la Piedra
04:20
Clase 12: Pizzas Especiales: Doble Cocción
00:42
Clase 13: Pizza Napolitana a la Piedra
03:40
Módulo 5: Pizza al Molde con Poolish (Amasado Indirecto)
0/13
Clase 1: La Pizza al Molde Contemporánea
00:24
Clase 2: Qué es el Poolish (Prefermento)
00:32
Clase 3: Harinas para el Poolish
00:16
Clase 4: Condiciones y calidad de las Harinas
00:22
Clase 5: Preparación del Poolish
03:21
Clase 6: Poolish a las 24 horas
00:57
Clase 7: Amasado Principal con Poolish
04:20
Clase 8: División y Pesado de la Masa
02:32
Clase 9: Técnica de Bollado
01:41
Clase 10: Estirar la Pizza al Molde
01:52
Clase 11: Preparación de las Prepizzas (Tomate y Cebolla)
00:56
Clase 12: Cocción de las Prepizzas
02:33
Clase 13: Pizza al Molde (Muzzarella y Fugazza)
04:09
Módulo 6: Pizza a la Piedra con BIGA (Amasado Directo)
0/12
Clase 1: Ingredientes para la Masa con BIGA
00:43
Clase 2: Qué es la BIGA
00:45
Clase 3: Condiciones de la BIGA
01:05
Clase 4: Preparación de la BIGA
02:18
Clase 5: Amasado Indirecto con BIGA
04:25
Clase 6: División y Pesado de los Bollos
00:58
Clase 7: Formar los Bollos de Pizza
00:51
Clase 8: Maduración y Fermentación en Frío
01:18
Clase 9: Resultados de Bollos Fermentados
00:35
Clase 10: Fugazza con Queso
02:58
Clase 11: Pizza de Muzzarella a la Piedra
01:35
Clase 12: Resultado Final de la Pizzas a la Piedra
03:38
Módulo 7: Pizzas con Masa Madre de Puratos (O-Tentic Durum)
0/14
Clase 1: Condiciones de la Masa con Masa Madre
01:31
Clase 2: Amasado Directo con Masa Madre
08:19
Clase 3: División y Pesado de los Bollos
02:53
Clase 4: Formar los Bollos de Pizza
03:52
Clase 5: Resultado Final de los Bollos
01:14
Clase 6: Masa de Pizza a la Piedra: Resultados
05:33
Clase 7: Pizza de Muzzarella a la Piedra
04:03
Clase 8: Pizzas Especiales a la Piedra
06:06
Clase 9: Estirado de la Pizza al Molde con Masa Madre
03:22
Clase 10: Prepizza de Tomate (Fermentación)
01:27
Clase 11: Cocción de la Prepizza
02:28
Clase 12: Prepizza de Tomate (Resultados)
01:29
Clase 13: Pizza de Muzzarella al Molde
05:00
Clase 14: Pizzas Especiales al Molde
09:35
Módulo 8: Pizzas con Harina Integral (Prefermento)
0/9
Clase 1: Harina para Pizzas Integrales
00:47
Clase 2: Condiciones del Amasado con BIGA
00:23
Clase 3: BIGA con Harina Integral
04:30
Clase 4: Amasado Principal (Masa para Pizza Integral)
05:32
Clase 5: Dividir y formar Bollos Integrales
00:38
Clase 6: Fermentación (Bollos de Pizza Integral)
00:56
Clase 7: Pizza a la Piedra con Harina Integral
02:57
Clase 8: Prepizza con Harina Integral
03:16
Clase 9: Pizza al Molde con Harina Integral (Muzzarella)
02:01
Módulo 9: Prepizzas (Fermentación, Cocción y Conservación)
0/8
Clase 1: Prepizza de Salsa de Tomate
02:10
Clase 2: Prepizza de Verdura
01:32
Clase 3: Prepizza de Cebolla
01:19
Clase 4: Prepizza Blanca
00:50
Clase 5: Fermentación de las Prepizzas (La Flor)
00:46
Clase 6: Cocción de las Prepizzas
02:26
Clase 7: Resultado de las Prepizzas
01:09
Clase 8: Conservación de las Prepizzas
02:04
Módulo 10: Las 10+1 Pizzas Más Vendidas de la Argentina
0/11
Pizza 1: Pizza de Anchoas
04:31
Pizza 2: Pizza de Muzzarella
05:07
Pizza 3: Fugazza con Queso
02:31
Pizza 4: Pizza Napolitana
04:52
Pizza 5: Pizza de Verdura y Salsa Blanca
03:21
Pizza 6: Pizza de Jamón y Morrones
04:29
Pizza 7: Pizza de Calabresa
03:19
Pizza 8: Pizza de Huevo Duro
03:26
Pizza 9: Pizza de Palmitos y Salsa Golf
03:53
Pizza 10: Pizza 4 Quesos
02:54
Pizza 11: Pizza de Ananá con Jamón
03:29
Módulo 11: Fainá: Clásica y de Puerro
0/3
Clase 1: Preparación de la Fainá
02:38
Clase 2: Cocción de la Fainá (Clásica y de Puerro)
03:32
Clase 3: Resultado Final de la Fainá
02:27
Módulo 12: Fugazzeta Rellena: Técnica Profesional
0/4
Clase 1: Armo la Fugazzeta Rellena
03:43
Clase 2: Fermentación y Cocción
01:22
Clase 3: tips: Gratinado final
01:06
Clase 4: Resultado final de la Fugazzeta Rellena
03:09
Módulo 13: Chimichurri Pizzero: El Perfume de la Pizza
0/1
Clase 1: Receta del Chimichurri para Pizza
03:46
Maestro Pizzero Online: Curso de Pizzas Argentinas

Cómo genero tensión sin castigar la masa

El formado es clave para que la Masa Madre despliegue su potencial. Acá muestro cómo generar tensión pareja, respetar los gases naturales y dejar un bollo redondo, estable y listo para fermentar sin abrirse.

También explico cómo corregir bollos demasiado tensos o demasiado flojos, según lo que quieras lograr en hornada y volumen final.

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