Contenido del Curso
Módulo 1: La Base de Todo – Ingredientes y Fundamentos
0/14
Clase 1: Tipos de Harinas
01:41
Clase 2: Harina 000 y 0000
02:06
Clase 3: Proteínas de la Harina
01:34
Clase 4: El Agua en la Masa de Pizza
03:13
Clase 5: La Sal en la Masa de Pizza
02:11
Clase 6: Levadura: Fundamentos Técnicos
01:46
Clase 7: Levadura Fresca y Seca
01:26
Clase 8: Aceite de Oliva y Materia Grasa
00:24
Clase 9: Métodos de Amasado
01:37
Clase 10: Amasado a Mano vs. Amasado a Máquina
01:10
Clase 11: Tipos de Amasadoras
00:48
Clase 12: Sal y Levadura: Relación Técnica
00:59
Clase 13: 3 Factores Claves: Temperatura, Hidratación y Tiempo
01:43
Clase 14: Herramientas para el Amasado
01:33
Módulo 2: Amasado a Mano: Técnica y Control
0/7
Clase 1: Introducción al Amasado a Mano
00:29
Clase 2: Ingredientes y Conceptos Clave
00:50
Clase 3: Receta Base del Amasado a Mano
02:49
Clase 4: Técnica de Amasado a Mano
02:46
Clase 5: 2do Descanso de la Masa y “Punteado”
01:21
Clase 6: División de la Masa de Pizza
01:31
Clase 7: Bollado (Formado del Bollo de Pizza)
01:53
Módulo 3: Pizza al Molde (Amasado Directo)
0/19
Clase 1: Introducción al Amasado Directo
01:02
Clase 2: Ingredientes y Equipamiento
00:43
Clase 3: Temperatura del Amasado
00:47
Clase 4: El Agua como Regulador
01:08
Clase 5: Consideraciones Previas
00:31
Clase 6: Amasado Principal
11:15
Clase 7: Dividir y Pesar la Masa
01:32
Clase 8: Formar los Bollos
01:10
Clase 9: Fermentación de los Bollos
01:43
Clase 10: Bollos listos para usar
00:48
Clase 11: Moldes para Pizza al Molde
00:32
Clase 12: Estirado de la Pizza al Molde
02:50
Clase 13: Prepizza de Tomate
01:25
Clase 14: Prepizza de Cebolla
00:41
Clase 15: Prepizza de Verdura
00:32
Clase 16: Segunda Fermentación
01:25
Clase 17: Cocción de la Prepizza
04:28
Clase 18: Resultado de una Prepizza
00:54
Clase 19: Conservación de la Prepizza
02:02
Módulo 4: Pizza a la Piedra (Amasado Directo)
0/13
Clase 1: Consideraciones del Amasado
02:16
Clase 2: El horno para Pizza a la Piedra
00:47
Clase 3: Condición de los ingredientes
01:08
Clase 4: Amasado principal (Directo)
06:09
Clase 5: División y Pesado de los Bollos
01:55
Clase 6: Formar los Bollos
01:30
Clase 7: Guardar los Bollos en Contenedores
01:50
Clase 8: Bollos listos para usar
01:03
Clase 9: Fugazza con Queso
03:57
Clase 10: Fugazzeta Rellena a la Piedra
04:54
Clase 11: Pizza de Muzzarella a la Piedra
04:20
Clase 12: Pizzas Especiales: Doble Cocción
00:42
Clase 13: Pizza Napolitana a la Piedra
03:40
Módulo 5: Pizza al Molde con Poolish (Amasado Indirecto)
0/13
Clase 1: La Pizza al Molde Contemporánea
00:24
Clase 2: Qué es el Poolish (Prefermento)
00:32
Clase 3: Harinas para el Poolish
00:16
Clase 4: Condiciones y calidad de las Harinas
00:22
Clase 5: Preparación del Poolish
03:21
Clase 6: Poolish a las 24 horas
00:57
Clase 7: Amasado Principal con Poolish
04:20
Clase 8: División y Pesado de la Masa
02:32
Clase 9: Técnica de Bollado
01:41
Clase 10: Estirar la Pizza al Molde
01:52
Clase 11: Preparación de las Prepizzas (Tomate y Cebolla)
00:56
Clase 12: Cocción de las Prepizzas
02:33
Clase 13: Pizza al Molde (Muzzarella y Fugazza)
04:09
Módulo 6: Pizza a la Piedra con BIGA (Amasado Directo)
0/12
Clase 1: Ingredientes para la Masa con BIGA
00:43
Clase 2: Qué es la BIGA
00:45
Clase 3: Condiciones de la BIGA
01:05
Clase 4: Preparación de la BIGA
02:18
Clase 5: Amasado Indirecto con BIGA
04:25
Clase 6: División y Pesado de los Bollos
00:58
Clase 7: Formar los Bollos de Pizza
00:51
Clase 8: Maduración y Fermentación en Frío
01:18
Clase 9: Resultados de Bollos Fermentados
00:35
Clase 10: Fugazza con Queso
02:58
Clase 11: Pizza de Muzzarella a la Piedra
01:35
Clase 12: Resultado Final de la Pizzas a la Piedra
03:38
Módulo 7: Pizzas con Masa Madre de Puratos (O-Tentic Durum)
0/14
Clase 1: Condiciones de la Masa con Masa Madre
01:31
Clase 2: Amasado Directo con Masa Madre
08:19
Clase 3: División y Pesado de los Bollos
02:54
Clase 4: Formar los Bollos de Pizza
03:52
Clase 5: Resultado Final de los Bollos
01:14
Clase 6: Masa de Pizza a la Piedra: Resultados
05:33
Clase 7: Pizza de Muzzarella a la Piedra
04:03
Clase 8: Pizzas Especiales a la Piedra
06:06
Clase 9: Estirado de la Pizza al Molde con Masa Madre
03:22
Clase 10: Prepizza de Tomate (Fermentación)
01:27
Clase 11: Cocción de la Prepizza
02:28
Clase 12: Prepizza de Tomate (Resultados)
01:29
Clase 13: Pizza de Muzzarella al Molde
05:00
Clase 14: Pizzas Especiales al Molde
09:35
Módulo 8: Pizzas con Harina Integral (Prefermento)
0/9
Clase 1: Harina para Pizzas Integrales
00:47
Clase 2: Condiciones del Amasado con BIGA
00:23
Clase 3: BIGA con Harina Integral
04:30
Clase 4: Amasado Principal (Masa para Pizza Integral)
05:32
Clase 5: Dividir y formar Bollos Integrales
00:38
Clase 6: Fermentación (Bollos de Pizza Integral)
00:56
Clase 7: Pizza a la Piedra con Harina Integral
02:57
Clase 8: Prepizza con Harina Integral
03:16
Clase 9: Pizza al Molde con Harina Integral (Muzzarella)
02:01
Módulo 9: Prepizzas (Fermentación, Cocción y Conservación)
0/8
Clase 1: Prepizza de Salsa de Tomate
02:10
Clase 2: Prepizza de Verdura
01:32
Clase 3: Prepizza de Cebolla
01:19
Clase 4: Prepizza Blanca
00:50
Clase 5: Fermentación de las Prepizzas (La Flor)
00:46
Clase 6: Cocción de las Prepizzas
02:26
Clase 7: Resultado de las Prepizzas
01:09
Clase 8: Conservación de las Prepizzas
02:04
Módulo 10: Las 10+1 Pizzas Más Vendidas de la Argentina
0/11
Pizza 1: Pizza de Anchoas
04:31
Pizza 2: Pizza de Muzzarella
05:07
Pizza 3: Fugazza con Queso
02:31
Pizza 4: Pizza Napolitana
04:52
Pizza 5: Pizza de Verdura y Salsa Blanca
03:21
Pizza 6: Pizza de Jamón y Morrones
04:29
Pizza 7: Pizza de Calabresa
03:19
Pizza 8: Pizza de Huevo Duro
03:26
Pizza 9: Pizza de Palmitos y Salsa Golf
03:53
Pizza 10: Pizza 4 Quesos
02:54
Pizza 11: Pizza de Ananá con Jamón
03:29
Módulo 11: Fainá: Clásica y de Puerro
0/3
Clase 1: Preparación de la Fainá
02:38
Clase 2: Cocción de la Fainá (Clásica y de Puerro)
03:32
Clase 3: Resultado Final de la Fainá
02:27
Módulo 12: Fugazzeta Rellena: Técnica Profesional
0/4
Clase 1: Armo la Fugazzeta Rellena
03:43
Clase 2: Fermentación y Cocción
01:22
Clase 3: tips: Gratinado final
01:06
Clase 4: Resultado final de la Fugazzeta Rellena
03:09
Módulo 13: Chimichurri Pizzero: El Perfume de la Pizza
0/1
Clase 1: Receta del Chimichurri para Pizza
03:46
Maestro Pizzero Online: Curso de Pizzas Argentinas

Cómo utilizo la BIGA para mejorar estructura, ligereza y crocancia en Pizza a la Piedra

Trabajo un método indirecto en el que separo parte de la harina, el agua y la levadura para formar la BIGA. Esta base italiana me da una masa más crocante, ligera, estable y con mayor durabilidad. Al fermentar en frío entre 18 y 24 horas, la BIGA desarrolla aromas y mejora la calidad final del gluten.

Mientras mayor es el porcentaje de BIGA que uso, mejor es el resultado: una masa más crocante, ligera y con mayor estabilidad en la producción. Además, este método ayuda a obtener una pizza más pareja en estructura y con fermentación más controlada.

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